2024上海國際餐飲業(yè)博覽會(huì )|茶與咖啡系列賽事同期舉辦：上海連鎖加盟展覽會(huì )SFE2024年3月27-30日上海虹橋國家會(huì )展中心上海旅游產(chǎn)業(yè)博覽會(huì )（二期）暨2023HOTELEX上海國際酒店及餐飲業(yè)博覽會(huì )（HOTELEX Shanghai）來(lái)自各行各業(yè)的專(zhuān)業(yè)觀(guān)眾人潮涌動(dòng)，穿行在3000+展商之間，駐足在各色展品之前，不僅**了餐飲人商務(wù)采購配對的效率，也激發(fā)了餐飲人對產(chǎn)品迭代和行業(yè)發(fā)展的創(chuàng )意及思考。
四天期間，共有806位選手，分別在咖啡、潮飲、烘焙、冰淇淋、烹飪和擺臺等美食餐飲類(lèi)賽事中同臺競技，各展所長(cháng)，競逐16項**。
炫彩的舞臺，高超的技藝，激烈的比拼，不僅表達著(zhù)細分賽事的崇高榮譽(yù)，更激發(fā)著(zhù)愛(ài)好者爭相傳播學(xué)習，抬升相關(guān)領(lǐng)域的平均水平。
咖啡市場(chǎng)風(fēng)起云涌，2023HOTELEX上海展上千家咖啡茶飲展商匯聚，國際賽事精彩對決。
上海牛?？Х仍O備有限公司作為XLVI品牌在中國的*****，是2023世界咖啡拉花藝術(shù)大賽中國區選拔賽的指定意式咖啡機贊助商。
展會(huì )結束后，我們和上海牛?？Х仍O備有限公司聯(lián)合創(chuàng )始人Leon聊了聊牛?？Х扰c世界拉花大賽的緣分、咖啡行業(yè)現狀及發(fā)展趨勢、咖啡自媒體怎么做及咖啡小白如何開(kāi)店等咖啡人關(guān)心的話(huà)題。
01   CO FFEE  與拉花結緣已久Q:在什么樣的機緣巧合下選擇了贊助拉花比賽？Leon：說(shuō)起來(lái)特別有意思。
大概七八年前，在我剛進(jìn)入咖啡圈的時(shí)候，參加過(guò)世界咖啡拉花藝術(shù)大賽中國區選拔賽-廣州分區賽。
我覺(jué)得每一個(gè)咖啡師進(jìn)入咖啡圈都會(huì )對拉花有特別大的興趣。
因為可以做出很多好看的圖案，可玩性比較高，大家都愿意去嘗試。
你想做一個(gè)愛(ài)心，當你完成了之后，又想去做一個(gè)樹(shù)葉，做個(gè)天鵝，再做其他的圖案，它會(huì )不斷放大你的好奇心。
第二就是觀(guān)賞性強。
咖啡拉花可以更直觀(guān)的看到選手的呈現，基本上選手一套流程做完，最后呈現的作品大家都一目了然。
我們公司是幾個(gè)年輕小伙子創(chuàng )業(yè)，我們骨子里是特別喜歡拉花的，中午大家有空就做拉花PK的游戲。
我們想推廣咖啡拉花文化，選擇贊助了拉花比賽。
Q:此次比賽贊助的咖啡設備有哪些特色？如何滿(mǎn)足不同客戶(hù)的需求？Leon：它是意大利的一款純手工打造的機器叫XLVI。
XLVI就是阿拉伯數字46，因為創(chuàng )始人在46歲的時(shí)候做了這個(gè)咖啡機品牌。
我們這款機器屬于中端價(jià)位，顏值高，穩定性高，可定制。
它可以DIY改裝。
比如它可以選擇木頭的手柄，背板可以做成玻璃的，把你的logo、店名寫(xiě)上去。
可以根據店里裝修設計風(fēng)格、喜好去改裝定制。
此次贊助的設備是XLVI Sth9的雙頭型號，具有強?的萃取系統，適合出杯量較?的?店使?。
它擁有獨?鍋爐設計，搭配7.5kg飽和式?jīng)_煮頭，最新PID溫控技術(shù)，保證了它的性能穩定。
每個(gè)沖煮頭可設置4組定量，左右兩邊各配備防燙的蒸汽棒。
?便咖啡師?速出品。
觸摸式的操作屏幕，輕松點(diǎn)擊即可調節溫度等萃取參數。
比如Burberry在亞洲的第一家咖啡店就用到了我們的機器。
Q:您覺(jué)得世界拉花藝術(shù)大賽中國區選拔賽對牛?？Х纫馕吨?zhù)什么？Leon：我感覺(jué)可以寫(xiě)一個(gè)故事，勿忘初心。
我們五個(gè)合伙人都打過(guò)拉花比賽。
我們公司是拉花派系。
這次比賽公司的培訓老師也參加了，像我們的合伙人，公司咖啡拉花比較厲害的張元一也參加了，每年他都會(huì )堅持打比賽。
Q:對世界拉花藝術(shù)大賽中國區選拔賽有什么期待或寄語(yǔ)？Leon：其實(shí)我們一直有關(guān)注咖啡賽事，目前我們大陸這邊杜嘉寧拿過(guò)世界咖啡沖煮大賽**。
拉花比賽我們追溯到往屆的賽事，王學(xué)超、李琦是世界亞軍，梁凡、劉強是世界季軍。
我覺(jué)得我們每一次拉花比賽都能取得很好的成績(jì)，技術(shù)是很強大的，大家都特別厲害。
也希望大家能平常心，正常發(fā)揮水平，取得好成績(jì)。
02   CO FFEE  咖啡行業(yè)未來(lái)趨勢Q:您對當前上海的咖啡行業(yè)發(fā)展趨勢和市場(chǎng)需求怎么看？Leon：咖啡行業(yè)越來(lái)越成熟、從傳統咖啡轉向新型咖啡到精品咖啡。
從我個(gè)人角度來(lái)說(shuō)，入行特別早。
上海十年前很少有精品咖啡，就是上島咖啡、兩岸咖啡、漫咖啡這種咖啡模式。
后面就有一些小的網(wǎng)紅店。
最早接觸的精品咖啡店有老麥咖啡，它現在是在武康大樓一樓有店，比較偏文藝。
到后面有明謙咖啡和SeeSaw咖啡等，再后面才有Manner Coffee。
Manner是個(gè)轉折點(diǎn)，行業(yè)向精品化發(fā)展。
市場(chǎng)需求會(huì )越來(lái)越大。
因為整體來(lái)看，咖啡是一個(gè)上癮的飲品。
你會(huì )發(fā)現現在有很多奶茶店轉型做咖啡。
打比方，一個(gè)人愛(ài)喝奶茶，可能一個(gè)星期喝兩杯三杯就很多了，咖啡可能每天都要喝，早上一杯，下午一杯。
我覺(jué)得上海這邊的打工人基本上對于咖啡的需求量是很大的，因為大家平時(shí)生活的節奏比較快，壓力比較大，需要咖啡。
我們可以說(shuō)市場(chǎng)需求特別大，其他領(lǐng)域的品牌也想跨界咖啡行業(yè)來(lái)分一杯羹。
Q:您覺(jué)得咖啡設備生產(chǎn)研發(fā)領(lǐng)域未來(lái)會(huì )有哪些趨勢？Leon：設備領(lǐng)域會(huì )更加智能化。
現在開(kāi)咖啡店的最大痛點(diǎn)是什么？是人，人員培訓是很麻煩的一件事情。
很多連鎖品牌會(huì )使用全自動(dòng)咖啡機，像現在比較頭部的瑞幸咖啡、Tims，庫迪咖啡這些都是選擇全自動(dòng)機器，因為它開(kāi)店速度太快了，人員培訓跟不上。
操作全自動(dòng)機器就很簡(jiǎn)單。
未來(lái)會(huì )有很多全自動(dòng)的東西會(huì )出來(lái)，節約人工，降低成本。
像Peet‘s Coffee、Seesaw、Manner Coffee等品牌都在使用半自動(dòng)咖啡機，因為可玩性會(huì )更高。
還有國產(chǎn)咖啡機的崛起。
國產(chǎn)的這些機器的技術(shù)也是越來(lái)越好了，越來(lái)越多的開(kāi)店愿意選擇國產(chǎn)咖啡機。
03   CO FFEE  新一代咖啡師的培養Q: 之前您提到現在咖啡行業(yè)由于發(fā)展太快導致咖啡師人手不足，那么您認為如何培養新一代的咖啡師？Leon：我覺(jué)得作為一個(gè)咖啡師，內心要愛(ài)咖啡，才會(huì )有更多的興趣去做咖啡。
一杯咖啡其實(shí)需要很多步驟才能得到。
你要去了解產(chǎn)區、處理方式、烘焙、萃取等環(huán)節，這是環(huán)環(huán)相扣的，每一個(gè)步驟都很重要。
很多人認為有好的咖啡豆喝咖啡機就能做出好咖啡，這樣是不對的。
咖啡萃取對于水的礦物質(zhì)要求是比較高的，一杯濃縮咖啡90％是水。
像我們可能用依云礦泉水、農夫山泉、昆侖山等每一款水沖出來(lái)咖啡風(fēng)味都是不一樣的。
咖啡的鈣鎂離子和Ph值控制在一個(gè)區間范圍內，咖啡就比較好喝。
這些需要系統的去學(xué)習、實(shí)踐才能更深入了解。
Q:提到咖啡師培訓，牛牛應該算很早開(kāi)始做咖啡培訓的公司。
Leon：對，我們公司在咖啡培訓領(lǐng)域起步很早。
張元一 zkings是上海牛?？Х扰嘤枌W(xué)院主理人，他是2016Pca專(zhuān)業(yè)咖啡大師競技賽中國總**、2018mba咖啡拉花大賽**、2017-2022 Pca專(zhuān)業(yè)咖啡拉花大師競技賽總決賽評委、Q-Grader、百勝圖PRO1 首席體驗官，曾獲得2019mba咖啡拉花藝術(shù)大賽**藝術(shù)創(chuàng )作獎，在Instagram有 13萬(wàn)**。
后面我們會(huì )發(fā)現有一些學(xué)生從國外來(lái)國內上課，那我們就索性就過(guò)去，18年在墨爾本，19年在悉尼上了幾期課程。
這邊上課的整體氛圍是比較好的，并且我們還會(huì )介紹一些工作，你作為一個(gè)小白咖啡師在這邊學(xué)了之后想去鍛煉，我們有很多客戶(hù)資源可以去介紹。
培訓學(xué)院培養的學(xué)生也獲得過(guò)一些榮譽(yù)：如2022世界拉花藝術(shù)大賽中國區**、2022世界拉花藝術(shù)大賽澳大利亞**、2023世界拉花藝術(shù)大賽美國亞軍、2021世界拉花藝術(shù)大賽中國香港亞軍等。
整體而言我們的專(zhuān)業(yè)口碑還是蠻不錯的。
04   CO FFEE  從咖啡自媒體到自創(chuàng )咖啡豆品牌Q:自媒體時(shí)代各種咖啡品牌都在利用不同平臺來(lái)宣傳咖啡文化以及推廣品牌，我們知道公司打造的牛小咖IP全網(wǎng)擁有50多萬(wàn)**，那么如何利用不同的平臺來(lái)傳播咖啡文化呢？Leon：對的，我們在**有10.3萬(wàn)**，b站19.3萬(wàn)，youtube  10萬(wàn)，小紅書(shū)10.5萬(wàn)，微博3.6萬(wàn)。
這個(gè)板塊是我們的一個(gè)合伙人負責的。
他也是咖啡師，剛開(kāi)始喜歡去拍一些視頻做記錄，也會(huì )做一些探店視頻，在某個(gè)地方看到一杯好喝的咖啡就去分享給大家。
后面他會(huì )全世界探店，有新加坡、韓國、日本、美國、澳大利亞、泰國等很多國家，去記錄一些比較有意思的咖啡店和關(guān)于咖啡的故事分享給大家。
**就這樣慢慢積累起來(lái)，后面就做了一個(gè)自己的品牌叫MUMAMOO，線(xiàn)上會(huì )做咖啡豆的售賣(mài)。
其實(shí)剛開(kāi)始做自媒體，他沒(méi)想過(guò)會(huì )*這么多**，也沒(méi)想過(guò)后面會(huì )做自己的咖啡豆品牌，一步一步，當你做了，你才知道你下一步要做什么。
目前他的重心就是發(fā)展自己的咖啡豆品牌。
Q:剛剛您提到了自創(chuàng )品牌:MUMAMOO COFFEE，那么如何保證咖啡豆的品質(zhì)和穩定性呢？Leon：我們公司有開(kāi)一個(gè)咖啡烘焙工廠(chǎng)，就在上海的外環(huán)邊上，離虹橋不遠。
可以說(shuō)是目前離上海市中心最近的咖啡烘焙工廠(chǎng)。
第一點(diǎn)關(guān)于咖啡生豆我們會(huì )去把控。
今年我們去云南莊園跟一些咖啡農深度交流，并與他們達成了戰略合作，擁有了高品質(zhì)咖啡豆穩定供應源。
我們有兩臺意大利進(jìn)口全熱風(fēng)的IMF烘焙機，它很節能，穩定性高，烘焙的咖啡豆口感很好。
我們自己培養了專(zhuān)業(yè)的烘焙師，也會(huì )找一些行業(yè)內的前輩去交流，以達到更好的烘焙水平。
05   CO FFEE  咖啡小白如何開(kāi)店Q:很多人的夢(mèng)想都是未來(lái)?yè)碛幸患易约旱目Х鹊?，那你就是在開(kāi)店方面有什么好的建議嗎？您認為小白如何開(kāi)好一家咖啡店？Leon：定位很重要。
你想開(kāi)咖啡店你要知道你要清晰認識到開(kāi)什么樣的咖啡店。
開(kāi)社區店、外賣(mài)店還是偏設計好看的網(wǎng)紅店。
開(kāi)店我覺(jué)得有幾個(gè)點(diǎn),最核心的是主理人的問(wèn)題。
我覺(jué)得主理人他是特別重要的。
你該怎么去運營(yíng)你的店，包括你的店的特色是哪些，要有清晰的認識。
打比方有些人是設計師去開(kāi)店，他的優(yōu)勢是可以把店設計的很好看，這也是加分的。
有一些是咖啡師開(kāi)店，技術(shù)可以去加分。
我有很好的鋪子資源，那我可能找到一個(gè)比較好地段的地方，做一個(gè)簡(jiǎn)單的店。
開(kāi)店是很容易的，守店是很難的。
小白做咖啡我覺(jué)得你要去學(xué)習去考察，去看看別人是怎么開(kāi)的，當你看了很多店之后，你說(shuō)我想開(kāi)這樣子的店，方向就確定了。
那方向是什么？咖啡的定位怎么去做，咖啡多少錢(qián)一杯，地段應該選哪里，是選商場(chǎng)，還是社區還是一種有趣的建筑里面去做，包括該怎么去運營(yíng)等等。
我覺(jué)得它需要花很多心思和精力去研究才能做好。
那么我們是一直有幫客戶(hù)去做整體的開(kāi)店規劃。
那我們的點(diǎn)是什么？我們的銷(xiāo)售，包括我自己也開(kāi)過(guò)店。
那我們會(huì )從幾個(gè)方面著(zhù)手。
咖啡小白我會(huì )建議你來(lái)我們學(xué)校去培訓。
你在學(xué)習的過(guò)程中，就會(huì )深刻的了解到開(kāi)一家店需要有哪些設備。
咖啡豆我們這邊剛好是有很多豆子，可以選擇自己喜歡的豆子。
選址的話(huà)，我們會(huì )給一些建議是在哪個(gè)地方做什么樣子的店，我們會(huì )給一些綜合的建議，一般小白開(kāi)店，我的建議是保守一點(diǎn)開(kāi)一家小店。
因為開(kāi)大店的話(huà)，需要雇傭的咖啡師比較多，房租壓力比較大。
管理成本也很高。
也可以開(kāi)個(gè)20到30平的小店，自己去學(xué)好技術(shù)。
我覺(jué)得老板自己學(xué)技術(shù)特別重要，因為咖啡師不好招。
如果你學(xué)過(guò)咖啡技術(shù)，你知道這個(gè)咖啡好不好，你懂得品嘗。
當你地址選好之后，下一步關(guān)于設計我們會(huì )給一些建議，我們不做設計，我們會(huì )有很多設計師推薦，你應該選什么設計師去合作。
設計做好了之后，是店里的產(chǎn)品，我們會(huì )協(xié)助做一些產(chǎn)品的研發(fā)，選一些比較合適的產(chǎn)品去做。
包括后面持續的管理和運營(yíng)，我們也會(huì )給一些好的建議，該什么樣的季度我們出新的菜單，包括該怎么運營(yíng)，要做一個(gè)自媒體賬號怎么去記錄，怎么去推廣，怎么去做外賣(mài)，怎么去跟客戶(hù)聊天等，我們會(huì )可持續性地跟大家一起去發(fā)展。
我們還有一個(gè)咖啡設備的保養服務(wù)，就像你的怕汽車(chē)跑了1萬(wàn)公里需要保養。
我們公司有這樣的保養服務(wù)，當你咖啡機出問(wèn)題，我們可以幫你去保養和維修，還蠻齊全的。
06   CO FFEE  公司未來(lái)方向Q:公司未來(lái)有什么新規劃？Leon：我覺(jué)得目前來(lái)說(shuō)，我們公司給別人的印象就是做設備，包括幫別人去開(kāi)店。
目前我們是想把咖啡豆品牌做起來(lái)，真正為云南咖啡做點(diǎn)事情。
烘焙是我們的新產(chǎn)業(yè)，也是我們目前比較動(dòng)心想去做的。
我們想實(shí)在的給到咖農帶來(lái)一些改變。
帶來(lái)改變的是什么？一方面是幫咖農**咖啡豆品質(zhì)和產(chǎn)量，另一方面是通過(guò)我們的渠道去推廣，讓更多人知道云南咖啡豆，幫助他們**銷(xiāo)量。
在產(chǎn)區我們和咖農聊天，很多農民種了一輩子咖啡豆，還不知道自己種的咖啡豆的味道，我們就用這些咖啡豆做咖啡給他們喝。
看到咖農臉上洋溢的笑容，我們很滿(mǎn)足。
這些事可能微不足道，但回憶起來(lái)真的很有意義。
小彩蛋：牛?？Х葹槭裁唇小芭Ｅ！盠eon：有一種搞笑的說(shuō)法是，我們公司的創(chuàng )始人都喜歡一種棋牌游戲叫斗牛，閑暇的時(shí)候會(huì )經(jīng)常在一起斗牛。
牛牛是點(diǎn)數最大的，就叫牛?？Х?。
為了傳承斗牛的文化，后面的新公司都與牛相關(guān)。
正式的解讀是，牛在中華文化中被賦予了很好的寓意，它象征著(zhù)勤奮與踏實(shí)。
我們牛牛團隊就是一群喜歡咖啡的人，在一起做與咖啡相關(guān)的事情。
以上圖片來(lái)源：受訪(fǎng)者供圖5月29-6月1日，上海虹橋·國家會(huì )展中心，為期4天的2023CLAC世界咖啡拉花藝術(shù)大賽中國區選拔賽在2023 HOTELEX上海國際酒店及餐飲業(yè)博覽會(huì )上圓滿(mǎn)舉辦。
劉國強一舉奪得中國區總決賽**，并將代表中國參加于2023年11月17-20日舉辦的世界咖啡拉花藝術(shù)大賽總決賽，祝他為國爭得榮光！