SIAL世界三大食品展之一 · SIAL西雅國際食品展

SIAL西雅國際食品展（深圳）將于2023年8月28日-30日深圳會(huì )展中心（福田）舉辦。

SIAL西雅國際食品展（上海）將于2024年5月28日-30日上海新國際博覽中心舉辦。

以消費者為核心的新消費時(shí)代已經(jīng)到來(lái)，對未來(lái)零售業(yè)提出了更高的要求。后疫情時(shí)期，越來(lái)越多的人開(kāi)始關(guān)注腸道健康，人們認為發(fā)酵食品和飲料可以改善腸道微生物組。美國發(fā)酵協(xié)會(huì )Amelia Nielson-Stowell在SIAL世界食品產(chǎn)業(yè)峰會(huì )-全球新零售論壇上就發(fā)酵市場(chǎng)的行業(yè)現狀、機遇和挑戰進(jìn)行了分享。

美國發(fā)酵協(xié)會(huì )(TFA)是2017年發(fā)酵食品在美國呈現爆發(fā)式增長(cháng)時(shí)期成立的貿易組織。旨在連接科研和市場(chǎng)，支持發(fā)酵食品和飲料生產(chǎn)商。

發(fā)酵攀升成熱門(mén)，正在強勢復興

Amelia Nielson-Stowell重申了發(fā)酵的定義，是有益細菌排擠有害細菌的過(guò)程，洛克菲勒大學(xué)將其定義為微生物系統的烹飪開(kāi)發(fā)過(guò)程。發(fā)酵生物體有乳酸菌，它被用于泡菜、咸菜、酸菜、韓國泡菜、酸奶等食物中；有酵母，可生產(chǎn)啤酒、葡萄酒和面包；醋酸發(fā)酵，用于制醋；混合細菌或酵母，用于康普茶和開(kāi)菲爾酸牛乳酒；霉菌，用于豆豉、曲子、醬油、奶酪、腌肉等食品。

Amelia Nielson-Stowell強調說(shuō)，發(fā)酵不是一種新出現的趨勢，在美國到處都可以看到發(fā)酵食品，但它不是一種新的食物，它是一場(chǎng)復興運動(dòng)。發(fā)酵食品正在復興，尤其是在美國。發(fā)酵食品融合了時(shí)下最流行的一些食品概念——天然、手工制作、綠色、具有全球風(fēng)味、創(chuàng )新、實(shí)用、美味、健康。

調查發(fā)現，后疫情時(shí)期消費者尤其對微生物組及其腸道健康的故事非常感興趣，想知道可以吃什么來(lái)支持健康?？茖W(xué)界普遍認為，從食物中攝取的微生物可以增強腸道微生物群、免疫系統、幫助心理健康、神經(jīng)系統、改善睡眠。食療是當下的一個(gè)大趨勢。消費者希望食物有雙重功效，希望食物兼具功能性。發(fā)酵食品對消費者來(lái)說(shuō)是一個(gè)非常大的食品需求，既要味道好，又要功能齊全，對身體健康。

市場(chǎng)規模巨大，恰逢進(jìn)入好時(shí)期

Amelia Nielson-Stowell的研究認為，全球發(fā)酵食品市場(chǎng)規模越來(lái)越大，預計在2027年將增長(cháng)到 8460 億美元，這是一個(gè)巨大的數字。

Amelia Nielson-Stowell認為當下是進(jìn)入發(fā)酵市場(chǎng)的好時(shí)機。她分享了美國發(fā)酵市場(chǎng)的一組數據。美國發(fā)酵食品的銷(xiāo)售額在2022年增長(cháng)7.1%，達到113億美元。這個(gè)數字還不包括啤酒、葡萄酒和奶酪，后者是美國最受歡迎的發(fā)酵食品。酒精飲料、酸奶、泡菜和其他發(fā)酵蔬菜如泡菜和酸菜，還有冷凍酸奶、非酒精飲料、味噌、調味品和豆豉等八個(gè)最大的發(fā)酵產(chǎn)品類(lèi)別都有顯著(zhù)增長(cháng)。

烈性蘋(píng)果酒目前仍在引領(lǐng)酒精飲料的增長(cháng)，康普茶引領(lǐng)非酒精飲料的增長(cháng)。泡菜市場(chǎng)在美國發(fā)展壯大，2022年泡菜較上年增長(cháng)了22%。有趣的是，泡菜只占發(fā)酵蔬菜類(lèi)別的16%。2021年，泡菜的銷(xiāo)售額增長(cháng)了90%，但只占蔬菜的7%。醬油仍然占據主導地位，占美國發(fā)酵調味品類(lèi)別份額的83%。是韓國辣椒醬，也增長(cháng)了很多。

面臨兩項挑戰，行業(yè)研究和行業(yè)教育

醫學(xué)界越來(lái)越認可發(fā)酵食品對人體腸道有益，有助于健康，沒(méi)有足夠的科學(xué)研究來(lái)證明發(fā)酵食品可以增強腸道功能。Amelia Nielson-Stowell認為這是發(fā)酵食品面臨的主要挑戰之一。

她介紹了自斯坦福大學(xué)的研究，這是美國首個(gè)關(guān)于飲食如何改變和重塑我們的微生物群的大型研究之一。研究表明，發(fā)酵飲食習慣會(huì )增加我們的微生物組多樣性，減少炎癥，改善免疫反應。這項研究發(fā)表在《細胞》雜志上。在這項臨床試驗中，科學(xué)家們對健康人進(jìn)行了為期10周的測試。將受試者分別兩組，一組攝入富含發(fā)酵食品的飲食，另一組則食用富含纖維的食物。參與者的飲食中含有大量發(fā)酵食品，其中包括酸奶、開(kāi)菲爾、奶酪、泡菜、紅茶菌、發(fā)酵蔬菜、發(fā)酵蔬菜湯等食物，這導致了他們整體微生物多樣性的增加。

美國一家食品雜志進(jìn)行的調查顯示，從2018年到今年，營(yíng)養師首推食品都是發(fā)酵食品。

另一項挑戰是行業(yè)教育。也就是讓消費者明白什么是發(fā)酵，為什么要吃發(fā)酵食品，為什么他們要為更昂貴的發(fā)酵產(chǎn)品買(mǎi)單。

在美國有一個(gè)非常受歡迎的電視節目，叫做Shark Tank，企業(yè)家可以來(lái)這里向不同的投資者分享他們的產(chǎn)品。投資者可以決定是否要投資他們的產(chǎn)品。韓裔美國人Cadena創(chuàng )立了一個(gè)名為 Mama O's Kimchi 的韓國泡菜品牌，規模很大。他在Shark Tank節目中推廣他的品牌。但在場(chǎng)的五位投資者都是富有、受過(guò)良好教育、游歷廣泛的投資者，有四位以前從未吃過(guò)泡菜。他們最終都沒(méi)有投資這家公司。Amelia Nielson-Stowell認為從這個(gè)節目可以看出，要加大消費者教育，才能讓發(fā)酵產(chǎn)品被主流市場(chǎng)接受，尤其是在美國市場(chǎng)。

美國發(fā)酵協(xié)會(huì )(TFA)進(jìn)行了一項調查，詢(xún)問(wèn)生產(chǎn)商什么會(huì )促進(jìn)發(fā)酵食品和飲料的消費量增加。70%的生產(chǎn)者認為消費者需要了解發(fā)酵并更熟悉發(fā)酵風(fēng)味。

《紐約時(shí)報》在 2021 年發(fā)表了一系列文章，重點(diǎn)介紹了發(fā)酵。記者說(shuō)從讀者那里收到了很多關(guān)于發(fā)酵的問(wèn)題。人們對此很感興趣，但對它知之甚少。

行業(yè)教育，需簡(jiǎn)單而多元化

談到如何進(jìn)行行業(yè)教育，Amelia Nielson-Stowell談到了最重要的是信息傳遞要簡(jiǎn)單化。許多生產(chǎn)商將復雜化，向消費者解釋乳酸菌的機制，涉及哪些不同的代謝。生產(chǎn)商津津樂(lè )道，消費者聽(tīng)完卻一臉茫然。人們通常只是想知道泡菜和發(fā)酵之間的區別，消費者并不理解。泡在醋和鹽水中的泡菜與鹽鹵泡菜有什么區別，后者是真正的發(fā)酵泡菜。與康普茶一樣，消費者不知道用菌膜制作的康普茶和用濃縮果汁制作的康普茶有什么區別。簡(jiǎn)單化的信息傳遞真的很有幫助。

科學(xué)家們現在已經(jīng)開(kāi)始大力擴廣他們關(guān)于益生菌、益生元和后生元的定義。在他們的定義中，只有當發(fā)酵食品在食用時(shí)仍保有活微生物，且有科學(xué)研究證明這個(gè)微生物對人體有益時(shí)，生產(chǎn)商才能使用益生菌這個(gè)詞。如果廠(chǎng)商想在食品包裝上加上益生菌、后生元或益生元標簽，他們需要先進(jìn)行科學(xué)研究。這一定義遭到美國生產(chǎn)商的反對。FDA（美國食品藥物監督管理局）當然還沒(méi)有采用這個(gè)定義。

在A(yíng)melia Nielson-Stowell看來(lái)，所有傳統發(fā)酵食品本質(zhì)上都是益生菌，其本質(zhì)就是這樣，并不需要研究證明。這一直是美國發(fā)酵食品生產(chǎn)商之間的一場(chǎng)大辯論：到底誰(shuí)可以使用益生菌這個(gè)詞？可以在標簽上放什么？能不能把益生菌這個(gè)詞放在標簽上？如何營(yíng)銷(xiāo)腸道健康？

很多品牌沒(méi)有在標簽上標注益生菌，而是標注活微生物或****發(fā)酵這樣的字眼。美國生產(chǎn)商對標簽上的內容必須謹慎，因為美國FDA只允許12種健康聲明，而益生菌不是其中之一。

至于教育的途徑和方式則很多元化。不同的發(fā)酵品牌也在進(jìn)行消費者教育。在雜貨店和農貿市場(chǎng)進(jìn)行品鑒會(huì )是一大趨勢，邀請消費者來(lái)店里品嘗。

還有一個(gè)行業(yè)教育的途徑是與社交媒體的意見(jiàn)**或營(yíng)養師合作，分享不同的食譜，在他們的網(wǎng)站上更深入地探討健康和科學(xué)，而不是試圖將所有信息都貼在標簽上。另一個(gè)途徑就是在產(chǎn)品標簽上放二維碼。

教育零售商很重要。傳達發(fā)酵食品中的成分、傳達發(fā)酵食品的好處不僅是零售商或雜貨店的責任。生產(chǎn)商需要幫助零售商傳達這一信息。如果生產(chǎn)商希望他們的零售商成為發(fā)酵食品的擁護者，他們需要幫助該零售商或雜貨店成為發(fā)酵食品的主題專(zhuān)家。

還有分享食譜。比如，是直接吃泡菜，還是用泡菜烤奶酪，在沙拉里放酸菜，或者用康普茶做飲品，與消費者進(jìn)行分享。